质谱仪-Mass 等一个人咖啡香气来自哪里：顶空固相微萃取HS-SPME与GCMS应用

首先由图一来看每种咖啡的TICC图的分析结果，不同的咖啡之间具有相似的化合物，但单纯透过肉眼来观察或区别图谱上特定化合物的相对浓度的细微差异，是相当困难的一件事。图二为Colombian Supremo咖啡在顶空固相微进行三重复量测的TICC图，经数据库比对后，标识了其中主要峰的化合物讯资。
 
由于芳香味化合物非常复杂，许多化合在气相层析中未能完全分离，而在相同的滞留时间下同时出现多个化合物，此时将非常困难比对数据库。因此，利用AnalyzerPro XD软件进行层析图谱的反折积(deconvolution)，将多个化合物峰分离开来鉴定。以图三为例，在Indian Malabar FR咖啡中，经过反折积(deconvolution)处理后，在的讯号较大的maltol(灰色)的峰值中，可以鉴定到1-Methylethenyl pyrazine(红色箭头)化合物的存在。
 
主成分分析（图四）显示了每种咖啡的不同分组，可以发现其中Bali Blue Moon和Columbian Supremo咖啡是匹配的群集。


利用软件数据分析显示了咖啡之间的显著差异，例如，两种Colombian咖啡均显示出比其他咖啡更低的pyridine含量（图五和图六）。化合物5-methyl-2-furancarboxaldehyde的香气形容为甜的、焦糖的、面包褐色的(参考文献1)，在Colombian Supremo和Bali咖啡中含量很高，但在Indian Malabar FR中含量却相对较低。

透过AnalyzerPro XD软件，可以轻松比较不同样品的复杂化合物质谱图。例如在无咖啡因的咖啡中，其咖啡因含量相对较低，且咖啡中的某些化合物的含量也相对降低（例如pyrrole），这可能是由于去咖啡因的制程所导致的结果。化合物1-methylethenyl pyrazine具有焦糖的、巧克力的、烤坚果、烧咖啡的香气，在Indian Malabar FR和Rwanda咖啡中含量很高，但在其他咖啡中含量相对较低。

而以往我们并无法在层析图谱中，观察到1-methylethenyl pyrazine化合物，因为会与maltol主要的化合物同时析出，无法在此条件下分离，但透过软件的deconvolutoin反折积功能，可将它与maltol及其他化合物的峰分离开来进行分析，因此，在分析共析出化合物时，deconvolutoin反折积功能是十分强大有用的工具。

综合以上分析结果，顶空SPME GC-MS与统计分析相结合，可提供有关咖啡香气的化学成分的大量信息。配备有HTA HT2800T自动进样器的JMS-Q1500GC GC-MS系统是一个操作简单、自动化的分析平台，并搭配AnalyzerPro XD进行数据分析，可对特定化合物的样品进行详细比较。可以特别注意的是，某些未知的化合物不能仅通过数据库比对来确定结果，对这些未知物的鉴定方式，就需要通过JEOL AccuTOF GC-Alpha GC-HRTOFMS系统获得的软性游离源及高解析图谱，进一步鉴定化合物结果。