质谱仪-Mass 质谱仪应用于食品分析-这里面油什么?

近年来，台湾的食品安全亮起了红灯，从前年的三聚氰胺、食品添加塑化剂到油品安全问题。油品安全影响程度，不仅波及民生用品对出口贸易的形象更是大打折扣。事实上，油品种类在CNS国家标准中已有多项规范(表1)，此外对于油品其他性质，如：颜色、含水量、密度、折射率、混浊点等等各种特性，或是农药、杀虫剂残留均订有检验方法。一般常见的油脂品质鉴定项目为；过氧化价、碘价、硫代巴比妥酸(TBA)和酸价。以上主要是侦测油品的氧化程度，确保油品新鲜度。

在调和油中，以上所提到的食用油特性，均可以使用各种化学药品调配，通过多项测试。食用油的前身为粗制油，必须经过精练的过程：水和脱胶、油脂脱酸、吸附脱色、蒸馏脱臭和冬化处理。通过这些处理之后，原来所含的磷脂质、脂肪酸和固醇等其他杂质均大量移除，使油品品质稳定，以利存放。
 

CNS国家标准
品名	标准总号
橄榄油	CNS4837
花生油	CNS193
芝麻油	CNS283
椰子油	CNS4834
葵花子油	CNS4833
棕榈油	CNS4836
棉籽油	CNS4832

同一种油品，但由于产地、加工方式和纯度的不同，油品内含的物质也有所不同。台湾食品分析的法规与检验主要是在确认是否含有污染物(农药、重金属…)以及油品的新鲜度(氧化程度…)为主，对于调和比例和纯度分析无强制规定。因此，对于油品的纯度以及健康成份的检验就是接下来我们所要顾虑的。关于油品检验，我们不只要了解有无污染物质，更想知道这里头有什么？我们吃的真的都是标示上的油吗？

挑选烹饪油时，为了健康着想，通常我们会选择有高不饱和脂肪酸的油(如:油菜、红花或橄榄油等)。除了不饱和脂肪酸，油品中还会含有：油酸、亚油酸、角鲨烯(SQUALENE)和双、三酸甘油酯等长碳链化合物，通常都会使用液相层析质谱仪(LC/ MS)分析，但必须经过样品前处理和长时间的分离。为了省去以上的麻烦，可以改用大气游离法中的DART (Direct Analysis in Real Time)质谱技术，直接对样品进行质谱分析。如图一所示，直接用玻璃棒沾取样品油至于进样口前分析(左上角)。如果使用传统方式(正己烷稀释，萃取进样)，相较于DART分析就会失去油酸(Oleic acid)、亚油酸(Linoleic acid)和角鲨烯等图谱。
对于橄榄油，我们可针对不同来源橄榄油商品中所含的必需脂肪酸或是三酸甘油脂的成分与含量作分析与半定量方式，比较出油品的纯度和来源和种类。图二中有四种油品，由上至下直接分析油品，我们可以看到不同等级的油品其三酸甘油脂比例明显有所不同，另外同是用来做凉拌的健康油品芝麻油，主要是以亚油酸为主，另外三酸甘油脂的比例也不是很高。质谱分析，不仅省去样品处理的麻烦，也减少样品分析的错失。另外，对于油品身分证：三酸甘油脂，我们也可以使用更进一步的质谱技术检验，将不纯的、劣质的油品扫出我们的生活范围。